Wednesday, December 24, 2008

Bún Mắm Num Bò Chóc - Prohoc - mắm Bò Hóc

Một khu phố không giống bất kỳ khu phố nào ở Sài Gòn. Ở đó bạn có thể ngửi được mùi mắm Prohoc (phổ biến với tên gọi mắm bò - hóc), đặc sản của người Khmer. Đó là khu phố trên đường Hồ Thị Kỷ ở quận 10, TP Hồ Chí Minh, nơi tập trung rất đông Việt kiều Campuchia hồi hương từ những năm 70 của thế kỷ trước.

Chen nhau vì... num-bò-chóc

Chị Ngô Thị Xinh, chủ quán bún num-bò-chóc Tư Xê ở phố "Miên", "bật mí" tại sao quán của gia đình chị lại đông khách đến thế: "Bí quyết nằm ở khâu chế biến nước lèo, sao cho nó trở thành thứ... gây nghiện". Do vậy, dù quán num-bò-chóc của chị Xinh nhỏ bé lọt thỏm trong hẻm chợ và xung quanh có không ít quán cạnh tranh, nhưng quán Tư Xê vẫn luôn đông khách vào mỗi sáng.


Cách nấu món bún num-bò-chóc nghe qua rất đơn giản. Cứ 3-4 ngày, người nhà chị Xinh lại qua Phnôm Pênh (Campuchia) mua mắm bò-hóc và gia vị. Nước lèo được nấu từ cá lóc tươi nguyên và nước mắm bò-hóc, nêm các gia vị gồm trái chúc lấy vỏ giã nát cùng ngãi búng và củ sả. Trái chúc giống trái chanh dây nhưng mùi thì khác, ngãi búng có mùi giống củ riềng, chỉ có ở Campuchia. Bún được ăn với một vài loại rau sống phổ biến có ở trong nước như rau muống, dưa leo, xà lách... và cả đậu đũa. Bên "Miên", người ta ăn với nhiều loại lá rừng mà ở mình không có", chị Xinh cho biết.


Món lạ... nhập khẩu - Cách Lám Mắm Bò Hóc


Ngoài num-bò-chóc, ở phố "Miên" có không ít món nếu muốn thưởng thức nhất định phải qua... Campuchia mua nguyên liệu! Chẳng hạn như mắm bò-hóc. Đây là đặc sản của người Khmer, cực kỳ khó làm, kiểu như ủ mắm sống của người Việt, nếu làm không khéo sẽ bị hỏng. Theo hiểu biết của chị Xinh, cứ cá nước ngọt là có thể làm mắm bò-hóc, nhưng ngon nhất phải là cá trê vàng, cá lóc. Cá làm mắm bò-hóc phải còn sống, bỏ vào bọc, hũ hoặc nồi đậy kín cho chết ngộp chứ không được đập chết. Đây chính là bí quyết để cá làm mắm có mầu đỏ tươi, đẹp mắt và ngon miệng. Sau đó, đem cá phơi nắng cho bớt tanh, cho thịt phồng xốp rồi ướp bằng muối hột đen nguyên chất. Khoảng một tháng sau lấy cá ra khỏi hũ, dùng thớt ép cá cho hết nhớt mặn và ướp thính (gạo lức rang giã mịn), đường, cơm rượu rồi tiếp tục xếp vào hũ cho đến ba tháng sau mới có thể dùng được. Nếu làm không kỹ, mắm bò-hóc sẽ rất tanh.


Thực ra, nếu không có những thứ ẩm thực đặc trưng , khó có thể nhận ra đường Hồ Thị Kỷ này là phố của những Việt kiều Campuchia. Các loại khô cá "nhập khẩu" về từ Campuchia, được treo lủng lẳng bên đường, nào khô cá trèn, khô cá lìm kìm, khô cá tra Biển Hồ, khô cá linh... Đặc biệt, ở đây còn có bán lá và bông sầu đâu, một thứ rau có vị đắng, ăn cùng khô cá, vốn là món nhậu rất "êm" của dân Miền Tây Nam bộ. Chè bí (num-à-pơi) được chế biến từ bí ngô và sữa. Trái bí ngô lấy sạch ruột, sữa đổ vào bên trong và hấp chín. Giá của những món này khá hợp với túi tiền khách bình dân!


Đến phố "Miên" nếu không ăn hủ tíu Nam Vang thì thật thiếu sót. Hàng chục quán hủ tíu trên một con phố nhỏ, quán nào cũng đông khách. Mặc dù lụp xụp và hết sức cũ kỹ nhưng quán hủ tíu Phú Quý ở phố "Miên" là nơi lui tới của nhiều văn nghệ sĩ và Việt kiều (không phải về từ Campuchia!). Anh Ngô Liêm Sang, chủ quán, cho biết gia đình anh về nước từ năm 1970, lúc trước mẹ anh bán quán này, sau "truyền nghề" lại cho vợ chồng anh với "vốn" là nguồn khách quen cả trong và ngoài nước.


Lạc giữa phố"Miên"


Chỉ cách trung tâm quận 1 chừng 5 phút xe máy, phố "Miên" ăn thông giữa hai con đường lớn của TP Hồ Chí Minh là Hùng Vương và Lý Thái Tổ, nhưng vào phố mới thấy cuộc sống ở đây vẫn còn nét rất quê như một thị trấn bộn bề nào đó ở Miền Tây. Hàng quán lấn ra tận lòng đường; gác xép như một mái che thò ra giữa đường, quần áo phơi từng dãy bay phấp phới... Phố "Miên" vẫn còn nhiều căn nhà gỗ, vách gỗ, mái tôn ẩm thấp chen chúc giữa những căn nhà xây nhỏ như hộp diêm. Đặc trưng của phố "Miên" là có nhiều gia đình buôn bán hàng tạp hóa nhỏ lẻ, quán ăn be bé, xe đẩy bán đủ loại thức ăn không hề che đậy, nhiều nhất là món phá lấu.


Thỉnh thoảng chúng tôi bắt gặp một vài người nói tiếng Khmer. Theo anh Sang, đó là người quen cũ bên Phnom Penh qua đây mua bán, chữa bệnh; hoặc cư dân phố "Miên" lấy vợ, có chồng người gốc Campuchia rồi định cư ở đây. Những người về nước trước giới thiệu cho những người về sau, thế là chòm xóm, bà con, bạn bè bên ấy tụ tập ở phố này, dần dần thành một phố "Miên" đông đúc như ngày hôm nay. "Mặc dù không có số liệu thống kê cụ thể nhưng số người lớn tuổi ở đây không biết chữ Việt rất nhiều", một cán bộ phường cho biết.


Cùng với những con phố người Hoa, phố Ấn Độ, phố Hàn, phố Nhật..., phố "Miên" góp phần tạo nên một TP Hồ Chí Minh đầy sức cuốn hút với những ai thích khám phá những điều mới lạ.


Ông Lê Đức Chiến, Chủ tịch UB MTTQ phường 1, cho biết: "Theo thống kê, hơn 50% trong tổng số 13.000 dân phường 1 là Việt kiều Campuchia. Khi hồi hương vào những năm 1970, họ mang theo nghề truyền thống làm giày da và sống nhờ vào nghề thủ công này, nhưng nay đã không còn vì không phát huy được thế mạnh. Khoảng thời gian trước năm 2000, bà con Việt kiều luôn sống trong nỗi lo bị giải tỏa, nhưng sau đó, UBND TP Hồ Chí Minh đã công nhận nơi đây là khu dân cư được chỉnh trang, nghĩa là cuộc sống đã được ổn định. Tình hình dân trí của bà con vẫn còn thấp nếu tính mức thu nhập dưới 6 triệu đồng/tháng/hộ thì phường 1 có gần 200 hộ nghèo".


http://www.quan10.hochiminhcity.gov.vn/DesktopModules/CMS/CMSPrintPreview.aspx?portalID=0&ArticleID=ARTICLE06080073&dir=/Portals/0/

Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình. Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc.

Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. ở một vài nơi, trước khi muối cá, người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày.
Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Đến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.

Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.

http://www.muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=708&Itemid=431

Cách Làm Bún Num Bo Choc

Bún Num-pờ-chóc, một trong những món ăn nổi tiếng của người Campuchia và cộng đồng người Khơme sống trên đất Việt. Và mỗi khi nói đến bún Num-pờ-chóc, không ít người rùng mình vì liên tưởng đến mắm prò-hốc của người dân đất nước Campuchia. Đây quả thật là một món ăn gây nhiều hiếu kỳ cho người thưởng thức. Đây cũng là một món ăn quen thuộc của gia đình chị Võ Thị Hồng Hạnh - một khán giả thân thiết của SSM ở Bến Tre. Chị sẽ chia sẻ cùng các khán giả về cách thực hiện món ăn này.

Thành phần:
-1 con cá lóc, khoảng 1 kg, làm sạch, luộc chín, rồi rỉa lấy thịt cá như thế này
-1/3 chén nghệ tươi giã nhỏ
-1/3 chén ngải búng, giã nhỏ
-2/3 chén sả bằm
-2 muỗng cà phê đầy mắm prò-hốc
-Gia vị gồm có: tỏi băm, muối, đường, và hạt nêm từ thịt
-Rau sống ăn kèm gồm có: bắp chuối, giá và 3 loại rau sống thôi là rau răm, húng cây và giấp cá
-Bún tươi-Món này sẽ ăn kèm với muối ớt, mà phải là ớt hiểm xanh như thế này mới đúng điệu.
-Chanh hoặc là trái chúc (tức quả chanh rừng) sẽ giúp làm tăng thêm hương vị cho món ăn này.

Thực hiện:
-Phi tỏi thơm, cho sả, nghệ, ngải búng vào xào cho thơm. Mắm prò-hốc, pha với nước ấm, cho vào xào. Cho tiếp cá lóc vào chảo. Nêm gia vị.
-Cho nước lọc vào nấu sôi. Nêm lại gia vị cho vừa miệng.
-Cho bún, bắp chuối, giá và rau sống, chan nước lèo...
-Dùng nóng, dọn kèm với muối ớt.

Mẹo:
-Bí quyết tạo nên hương vị độc đáo của bún Num-pờ-chóc là ngải búng và vỏ trái chúc giã nát.
-Mua ngải búng và trái chúc ở chợ Hồ Thị Kỷ (Khu phố Việt Kiều Campuchia).
-Bún Num-pờ-chóc ăn kèm với muối ớt, không dùng với nước mắm sẽ có vị chua, không ngon.

Ăn bún xong ,thưởng thức thêm chén Thốt Nốt nước cốt dừa thì tuyệt vời

http://74.125.47.132/search?q=cache:NATOKHcsMJgJ:www.sucsongmoi.com.vn/amthuc/Amthucnuocngoai/bunnumpochoc/SSMTVShow_view+c%C3%A1ch+l%C3%A0m+b%C3%BAn+num+bo+choc&hl=vi&ct=clnk&cd=1&gl=us

http://www.sucsongmoi.com.vn/amthuc/Amthucnuocngoai/bunnumpochoc/SSMTVShow_view

No comments: